Mendozas vingård ligger rett utenfor Alfaz del Pi sentrum. De fleste som holder til her i området har vel stukket innom og smakt på de deilige vinene hans. Alle vinene hos Mendoza er laget med stor kjærlighet til håndverket, men én vin peker seg ut på grunn av den omstendelige produksjonsprosessen: Reserva Santa Rosa.
De utvalgte
Om lag en times kjøretur inn i landet fra Alfaz, på rundt 500 meters høyde, ligger familiens vinmarker. Her er det tørt. Drueplantene står lenger fra hverandre enn det man er vant til å se. Det regner faktisk så lite at kunstvanning er nødvendig for å få modne druer, noe som er forbudt i mange andre land. Men vanningen er sparsom. For mye vann gir nemlig store og saftige druer – slike som de vi kjøper for å spise. Spisedruer gir imidlertid elendig vin. En vin fra store, svulstige druer blir på en måte som saft blandet ut med for mye vann.
Nettopp derfor er det bare de små druene som får være med i produksjonen av Santa Rosa. Disse druene har mye skall i forhold til juice – en god ting fordi aromastoffene i stor grad sitter i skallet. Under en omstendelig utvelgelsesprosess, der vinmarkene gås igjennom flere ganger, plukkes de ”riktige” druene skånsomt for hånd. På den måten blir Santa Rosa en rik og mektig vin.
Nattlig massasje
De nøye utvalgte druene blir så puttet i store gjæringskar. Der skal sukkeret i druene omdannes til alkohol. Under denne prosessen frigjøres gassen karbondioksid, som presser drueskallene opp slik at de blir liggende som en hatt på toppen av druemosten. Ettersom mye av smaken ligger i skallene, må man sørge for å få dyttet skallhatten ned i mosten igjen. Det vanligste i dag er at dette gjøres mekanisk og helautomatisk.
Men hos Mendoza har de valgt å gjøre også denne jobben for hånd. Med jevne mellomrom får gjæringskaret besøk av en person som dytter skallhatten ned i mosten. Dag og natt. I løpet av de to ukene gjæringen finner sted, ringer vekkerklokken omtrent hver fjerde time natten igjennom, og trøtte vinmakere må ut og gi Santa Rosa in spe sin påkrevde massasje.
Dåpspresang
Apropos Santa Rosa in spe. Enrique Mendozas vineventyr startet da han gav sønnene sine dåpspresanger i tradisjonell stil. Hver sønn fikk en jordlapp hver med vinplanter, oliven- og mandeltrær. På den måten skulle avkommet sikres en inntekt i framtiden. Enriques kjærlighet til de store, franske vinene fikk han til å plante Cabernet Sauvignon til den ene sønnen, Merlot til den andre og Pinot Noir til den tredje.
I dag jobber alle tre sønnene i farens bodega. Den ene som ønolog, den andre med markedsføring og den tredje med økonomi. Økt kunnskap om druedyrking og vinmaking fikk dem til å flytte vinmarkene opp i høyden (opprinnelig lå de her nede i Alfaz). Men fortsatt er det franske druer som er hovedingrediensen i Mendozas viner.
Modning og dannelse
Tilbake til Santa Rosa. Etter at druemost har gjæret til alkoholholdig vin, er tiden inne for å bearbeide og raffinere smaken. Det gjøres i de ulike lagringsprosessene der vinen får modnes og utvikles. Ikke alle viner egner seg til lagring. ”Hvordan og hvor lenge man lagrer en vin, er det vinen selv som avgjør”, blir det sagt. Den unge Santa Rosa ber om lagring. Mendoza lar henne ligge i helt nye, franske eikefat av beste sort. Disse lar henne puste gjennom ørsmå porer slik at de tøffe tanninene hun har fra Cabernet Sauvignon-druen roer seg ned. Treverket i fatene er fra naturens side fullt av vanilin som bidrar med deilig smak av vanilje.
Etter om lag et år på fat, tappes Santa Rosa over på flaske. Men hun blir ikke sluppet ut på markedet på minst et år til. Smaken skal utvikles enda noe. Under flaskelagringen brytes noen forbindelser ned og nye dannes. På den måten endres smaksbildet. Vinen beveger seg vekk fra det fruktige og mot noe mer animalsk og jordlig. Santa Rosa er omsider klar for konsum.
Biff og vertikalsmaking
Hva med å invitere noen venner på deilig spansk entrecôte og vertikalsmaking av Reserva Santa Rosa? Vertikalsmaking innebærer at man smaker flere ulike årganger av samme vin. Det er lærerikt og skikkelig gøy å se hvordan vinen endrer farge, lukt og smak ettersom årene går. Du må i spesialbutikker eller besøke vingården selv for å få tak i disse flaskene. ”Bodega del Albir” har alle årganger og de koster mellom 20 og 30 Euro (varierer med årgang). Selv kjøpte jeg flasker fra tre ulike år.
I siste nummer av det spanske vinmagasinet ”PlanetAvino” har de smakt og sammenliknet alle årgangene, det vil si 15 flasker. I følge deres notater er de to første årgangene, dvs. 1995 og 1996, helt på grensen til å bli for gamle. De er fortsatt gode, men om kort tid vil de miste friskheten og bli tamme. I andre enden av skalaen er de siste årgangene (2007-2009) som virker for unge og vil bli bedre av å ligge noen år. 2004-årgangen har de gitt spesielt bra omtale.
Etter smakingen kan dere nyte resten av vinen sammen med middagen. Kanskje akkompagnert av anekdoter fra de utvalgte årene?
